For at få den perfekte espresso kræves de helt rigtige forhold for at få den optimale kaffesmag frem. Vi har her samlet de 10 vigtigeste ting, man skal være opmærksom på, når man brygger espresso.
1. Graden af ristning
En rå kaffebønne skal ristes, ligeså vel som mad skal tilberedes. En kaffebønne er delikat, og skal behandles nænsomt.
Jo mørkere bønnerne er, des længere har de været ristet. Jo mere de er ristet, jo flere af de fine noter fjernes.
Lysristet: tyndere krop, mere delikat smag og mere syrlighed. Dog med flere florale noter og kompleksitet
Mørkristet: tykkere krop, simplere kaffesmag. Her er der forsvundet mange af de fine noter.
2. Friskhed af bønner
Jo mere friskristet bønnerne er, des flere aromatiske og fine noter bevares. Når bønnerne ikke opbevares på den rigtige måde, mister de smag, duft og bliver kedelige. Bønnerne skal helst opbevares i en lufttæt beholder, på et køligt/rumtemperatur sted. Så snart bønnerne kværnes, er langt mere overflade blottet, og de ældes markant hurtigere. Det anbefales derfor altid at kværne, lige inden der brygges.
3. Størrelse på formalingen
Ideelt set har alle kaffepartiklerne nøjagtig samme størrelse. Malede espressokaffepartikler skal være mindre end sukker, men større end fint sand. Ved at have samme størrelse på de kværnede bønner, vil størrelsen på overfladen der rammes af vand være den samme. Formalingen varierer rigtig meget fra bønne til bønne, og bør løbende justeres, så den ideelle brygtid rammes (mere om det nedenfor).
4. Kaffemængde
Jo mere kaffe, jo mere smag. Som tommelfingerregel, så giver mere kaffe et langsommere flow. Dette skyldes at vandet skal presses igennem mere materiale. En traditionel dobbelt espresso ligger i mængden 15-20g malet kaffe.
5. Tamping
Når kaffen er kværnet i kurven, skal den tampes med en tamper.
Der er mange bud på en tommelfingerregel for hvor hårdt, der skal presses. Men én ting er sikkert:
Tamping er nødvendigt for at sikre en ensartet brygning. Hvis kaffen ikke er tampet, vil der med al sandsynlighed opstå channeling. Det er banedannelse i kaffen, hvor al vandet vil søge igennem. (Vand er simpelt, og vil altid gå efter the path of least resistance).
Channeling giver uens brygning, hvor noget kaffe vil være overekstraheret og andet vil være underekstraheret. Flowtiden vil også svinge rigtig meget fra gang til gang.
Det er en myte at man kan tampe for hårdt. Det er simpelthen ikke fysisk muligt (ihvertfald for ikke-overnaturlige mennesker) at tampe hårdt nok til at presse kaffen sammen til én masse.
Det anbefales derfor at presse hårdt, selvfølgelig uden at gøre det unødvendigt belastende for kroppen, specielt hvis der laves espresso dagen lang. Vigtig er dog at sikre at der presses lige, og eventuelle klumper i det malede kaffe er brudt inden. Det kan gøres med en kaffefordeler og en nål.
6. Vandsammensætning
Først og fremmest: Vand er en videnskab i sig selv, og der kunne dedikeres en hel bog til dette emne. Et godt eksempel kunne være Ronny Billemon’s ”Equilibrium in water and coffee”, der kigger på balancen mellem vand der er godt til kaffe, men som også er godt for maskinernes indre.
I Danmark har vi ekstremt hårdt vand mange steder, og det er derfor vigtigt at vandet blødgøres.
Det kan foregå på mange måder, mest normalt er dog blødgøringsfiltre. Det er vigtigt filtre skiftes efter vandets hårdhed og forbrug. Bruges der Flowplan er i altid sikre på at filtrene skiftes på det ideelle tidspunkt.
Som udgangspunkt bør vandets hårdhed ligge på omkring 4 kH. (destilleret vand er 0kH og det hårdeste vand i Danmark er >20kH). Ved 4 kH er der en god sammenhæng mellem kaffesmag, og maskinen ikke bliver udsat for alt for meget kalk.
Fjernes alt hårdheden i vandet, kan vandet blive surt (ph <7), og det tærer maskinen, og giver derudover en flad kop kaffe.
7. Vandtryk
For at lave espresso, skal det brygges under højt tryk, i modsætning til eksempelvis filterkaffe, der brygges blot ved hjælp af tyngdekraften. Et ideelt vandtryk til espresso ligger på omkring 9 bar ved brygning. På de fleste professionelle maskiner kan pumpetrykket justeres, og et manometer viser trykket. Manometeret er på nogle maskine synligt, og andre gemt.
8. Vandtemperatur
Den optimale vandtemperatur for at få en velbalanceret kaffesmag vil være mellem 92-96 grader celsius. Er vandets temperatur på 100 grader, vil kaffen brænde og bitterstofferne vil komme frem. Er vandet koldere end 92 grader, risikerer man at få en flad smag da smagsstofferne ikke vil blive trukket ud af bønnerne.
9. Mængden af vand
Volumen af færdigbrygget espresso er direkte relateret til mængden af kaffe du kommer i kurven.
Jo mere kaffe du kommer i kurven, jo mere kaffe skal der også brygges.
En god tommelfingerregel er forholdet 1:1,5, 18g malet kaffe til 36 g brygget espresso.
De fleste professionelle kaffemaskiner er volumenbaserede. Dvs. de brygger efter en indstillet volumen. Er den først justeret, så er dette parameter på plads.
10. Bryggetid
Det sidste punkt er bryggetiden. Det kan ses som ”summen” af de andre 9 punkter. Er der styr på alle de andre punkter, rammes den ideelle bryggetid på 25-30 sekunder. Som udgangspunkt giver lavere bryggetid mindre ekstrahering, og dermed en mere syrlig kaffe, og højere bryggetid giver en højere ekstrahering, som trækker flere bitterstoffer ud. Rammes den lige i midten er drikken mere behagelig og rund.
Flowplan opsamler automatisk alle bryggetider på espresso, og på den måde sikre at maskinen er justeret korrekt, og I får den bedst mulige kvalitet i koppen.
Er maskinen ude af justering, kan Flowplan automatisk give jer informationen, så maskinen kan justeres ind.
